Suprême de volaille « pattes bleues »

Suprême de volaille « pattes bleues », risotto aux morilles et feuilles de blette

CE PLAT EST ACCOMPAGNE D’UN VERRE DE VIN :Auxey-Duresses « Les Hautes » 2008 -J. M. Vincent

Pour 8 personnes

INGREDIENTS :

Volailles : 8 suprêmes de volailles
Sel,Poivre,Beurre, Sacs sous vide

Risotto :
320g de riz arborio
40g parmesan râpé
30g mascarpone
200g de blettes
Zestes de citrons blanchis hachés
2 oignons des Cévennes
Morilles a la creme
Jus de morille

Emulsion au vin jaune:
400g Ailerons de volailles
2 échalotes
20g de vin jaune
2 litre de creme fraiche
1l de fond blanc

PRÉPARATION :

Lever les suprêmes de volailles en les gardant sur bateaux. Assaisonner, mettre sous film, puis mettre sous vide. Cuire en vapeur à 55°C pendant 1h30. Refroidir.

Tailler le vert de blettes en brunoise, réserver.

Suer les oignons ciselés à l’huile d’olive, ajouter le riz, nacrer, ajouter petit a petit le fond blanc de volaille et jus de morille, et stopper la cuisson légèrement avant l’appoint.

Suer les échalotes émincées, ajouter les ailerons, déglacer au vin jaune, mouiller au fond blanc et ensuite crémer. Laisser cuire doucement jusqu’à consistance.

Au service :

Colorer la volaille cotée peau. Tailler et assaisonner.

Terminer le risotto avec les morilles les blettes le citron, le parmesan et la mascarpone.

Émulsionnerla sauce vin jaune.

DRESSAGE :

Faire trois points de risotto sur les côtés, mettre le restant en bol

Mettre la volaille au centre

Mettre 3 points d’émulsion entre chaque tas de risotto

Décorer avec des pousses de blettes et un peu de poudre de morille.